Den spanske spekeskinkens mange navn …

Pata Negra og Iberico, De recebo og De Bellota for ikke å snakke om Jabugo og Serrano, er det rart om vi blir en smule forvirret eller lar oss lure til å betale en høy pris for en skinke som ikke er hva den gir seg ut for?

I de fineste gourmetforretningene i Paris, i Tokyo eller Shanghai vil man kunne kjøpe den eksklusive spanske spekeskinken under navnet Iberico de bellota, beregnet på ekte feinschmeckere. For oss nordmenn som ikke har bedre vett, vil en spekeskinke være en spekeskinke, uten at vi  aner noe om de mange og forskjellige typene som er til salgs. Undersøker vi litt nærmere om produksjonen, går det etter hvert opp for oss hvorfor prisene også varierer så mye.

For det første er den ekte Iberico grisen en helt spesiell rase og regnes for en etterkommer av grisenes urinnvånere på den Iberiske halvøy. De er også i slekt med villsvinet og er til og med  en fjern slektning av flodhesten. Denne rasegrisen lever i Extremadura og Andalucia.

En ekte Iberico gris blir ikke foret opp til slakteferdig 60 kilos  gris i løpet av et halvt år, slik som i Norge, nei, her i landet får grisen leve et fullstendig friluftsliv på store inngjerede beiteområder, og bare  foret med litt kraftfor til og begynne med i tillegg til de urtene de finner på beitet. I løpet av året  vokser grisen til 100 kg , og først nå starter den viktige fjell-fetingen. Kraftforet blir fjernet fra menyen og grisen får ikke noe annet enn det den kan finne på sine daglige vandringer – den går faktisk hele 7 Km hver eneste dag. Nå spiser den utelukkende eikenøtter, metemark, skogsnegler og andre snegler fra desember til februar. I tre månedene gjør ikke grisen annet enn å vandre, ete og sove. I løpet av en dag kan den sette til livs hele 10kg eikenøtter, noe som gir en vektøking på rundt en kilo daglig. Først når vekten kommer opp i 170/180 kg vil den være slakteferdig.

Siden iberico grisene er avhengige av beitet, vil selvfølgelig klimaet også spille en stor rolle for det endelige produkt. Mye regn – tørke – varme – kulde , alt spiller inn på samme måte som for vindyrkingen, og vi får gode  og mindre gode år.

Fra dyret er slaktet til det er ferdig for salg går det enda tre år, under  en prosess med salting og tørking. Selve tørkingen skjer ved naturlig ventilasjon og påfølgende modning i bodegaens stillhet.

I vår tid er man opptatt av magert kjøtt, mens fettet på den iberiske grisen til og med trenger seg langt inn i selve kjøttet. Reagerte du negativt nå? Da kan jeg trøste deg med at dette fettet, som skriver seg fra en kombinasjon av spesielle genetiske egenskaper og en foring med eikenøtter, best kan sammenlignes med egenskapene til olivenoljen. Iberico skinken er nemlig rik på umettede fettsyrer som fremelsker den gode kolesterolen og minsker den skadelige kolesterolen. Fettet gjør at kjøttet smelter på tungen og gir det en uforglemmelig  smak. Dessuten inneholder eikenøttene rikelig med naturlig antioksidante som hindrer at kjøttet harskner. Spekeskinkene inneholder også 50% mer proteiner enn friskt kjøtt, foruten mye jern. Alt i alt kan man godt si at iberico skinken ikke bare er uovertruffen i smak men at den også er god for helsen.

Spansk spekeskinkeguide

  • Iberico: Dette er en svinetype som tilhører urinnvånerne av dyrene. Deres naturlige område ligger i sydvest, syd for Salamanca i Extremadura og det vestlige Andalucia. De eneste stedene som har garantibetegnelsen D.O. (denomino  origen/ for produksjons stedet) er Huelva, Extremadura, Guijuelo og Pedroches.
  • De Bellota: Innhegningen/beiteområdet sørger for basisforet til den iberiske grisen ( el cerdo Iberico ) Mengden av naturlige urter som grisen spiser vil i siste omgang bestemme kvaliteten på kjøttet.
  • De recebo: De grisene som ikke har lagt på seg nok under perioden med naturlig føde i innhegningen blir til slutt foret med kraftfor til de har passert grensen til kategorien  ”recebo”.
  • Pata negra: Klauene (labbene) på den iberiske grisen er vanligvis svarte, noe som er årsak til en del forvirring. Det er nemlig ikke alle iberiske griser som har svarte labber, og det er heller ikke alle med svarte labber som hører til arten Iberico. Dette har lokket enkelte selgere til å male labbene på spekeskinken slik at folk skal tro at det er ekte Iberico. Prisen blir deretter for den som lar seg lure.
  • Jabugo: Dette er navnet på en pueblo i de Andaluciske fjellene, der det er ideelle forhold for produksjon av en fremragende spekeskinke. Det eksisterer imidlertid ingen garantibetegnelse som heter D.O. Jabugo. Denne sonen er nemlig inkludert i D.O. Jamon de Huelva, som påstår at deres griser er 75% iberiske. Andre bedrifter som arbeider med 100% iberiske dyr bruker betegnelsen O.J. som da er en garanti for at produktet er fra Jabugo.
  • Serrano: Utviklet av hvite griser som er foret med kraftfor hvor som helst i landet og som har den Europeiske beskyttelsen som ligger i betegnelsen ETG (Especialidad Tradiçional Garantizada). Det blir i blant brukt et bestemt kutt, som en stor V, i spekskinken for å indikere at det er en ekte Iberico. Mange forretninger spiller på den forvirringen som råder om de forskjellige typene spekeskinke ved å kalle den Serrano, som om det var snakk om ekte Iberico, i det de referer til kuttet. Det finnes også andre fremragende spekeskinker av hvite griser, som de fra Trevelez eller Teruel med garantimerket D.O. og som er avlet under meget streng kontroll.
  • Pais: Viser til skinker av hvite griser som er kunstig tørket og av vekslende kvalitet.

Vær klar over at mange forhandlere spiller på folks uvitenhet og selger skinker som ikke er hva de blir utgitt for å være. Det er lett å la seg lure om man ikke vet bedre. Den 100% ekte Iberico skinken er utrolig kostbar, og nå vet du hvorfor.

One Reply to “Den spanske spekeskinkens mange navn …”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *